בהגדרה מרגרינה איננה שומן רווי. אין תהליך זול להרוויה מלאה של שומן בלתי רווי, וכל המטרה בהמצאת המרגרינה היתה ליצר שמן מוקשה זול וזמין שאיננו ממקור בעלי חיים.
מרגרינה הינה שומן בלתי רווי טרנס. היא יכולה להיות אומגה 6 או 3 או 9. בדרך כלל היא תהיה תערובת שלהם. יש מרגרינה משמן דגים (אומגה 3), יש מרגרינה משמן תירס או סויה (אומגה 6) ויש מרגרינה משמן זית (אומגה 9). כל הוורסיות רעילות מפני שמבחינה כימית הגוף מזהה את השומן כבלתי רווי ומטמיע אותו בממברנות התא, אך מבחינת המבנה המרחבי (האיזומר) מדובר במצב צבירה מוצק וממברנה שעשויה משומן מוצק הינה פחות מובילית, כלומר לא מאפשרת לכימיקלים שונים לעבור בה.
מסיבה זו אני "כועס" על הפרסומים על מרגרינה "בריאה" שיש בתקשורת, כאילו ששומן טרנס משמן זית יותר בריא משומן טרנס אחר …
ישראל והיהדות הם ממציאי המרגרינה בגלל בעיית הבישול עם שומן מהחי וכשרות. שומן הבישול המסורתי Lard,Shpek,Butter עשוי מבשר בעלי חיים או מחלב והיווה היסטורית בעיה ליהודים. המצאת המרגרינה אפשרה בישול בעזרת שומן מוקשה שתכונותיו המכניות כמו חמאה או שומן בעלי חיים, אבל בגלל שאין תהליך זול להפיכת שומן בלתי רווי לרווי הפתרון הקל והזול היה להפוך שומן בלתי רווי צמחי לטרנס בלי להרוות אותו. לכן תראי שעל מוצרים המכילים שומן בלתי רווי מוקשה כתוב partially hydrogenated oil שזה מילים אחרות לשומן בלתי רווי מוקשה (טרנס) .