מחקר זה השווה בין דג סלמון סיבירי נא, לסלמון צלוי, מבושל או מטוגן, ומצא באופן כללי שחימום הדג לא הוריד את רמת האומגה 3 בדג, למעט הפחתה מעטה בזמן טיגון. ככל הנראה העמידות של דגי בשר אדום ממשפחת הסלמונים במהלך החימום קשורה לרמות גבוהות של נוגדי חמצון טבעיים שנוצרו במהלך האבולוציה כתגובה לתנאי הסביבה של הדגים האלו.
הערות של גיא: נוגד החמצון האוניברסלי המגן על אומגה 3 בכל אורגניזם, חי או צומח הינו ויטמין E מסוג אלפא טוקופרול. הסיבה שדג חי איננו מסריח היא שיש בו נוכחות גבוה של ויטמין E. ויטמין זה מגן על האומגה 3 בפני חימצון גם בזמן הבישול וגם לאחר אכילת הדג על ידי בעל חיים אחר, כולל האדם. מסיבה זו צריכת שמן דגים איננה זהה לאכילת דג מכיוון שבשמן דגים אין ויטמין E בכמות מספקת להגן על האומגה 3 במעיים ובמערכת הדם בגוף. אנו ממליצים למי שצורך שמן דגים במינון גבוה לצרוך גם ויטמין E.
להורדת המאמר המלא | תרגום התקציר: אומגה 3 גליל
קריאה נוספת: מדוע לא לאכול סלמון מחוות גידול
Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha)
Michail I. Gladysheva,*, Nadezhda N. Sushchik , Galina A. Gubanenko Sevilia M. Demirchieva Galina S. Kalachova
Abstract
Contents of fatty acids in filets of unfrozen (control), boiled, fried, roasted and boiled in a small amount of water humpback salmon, collected from a wholesale market in Krasnoyarsk city (Siberia, Russia) were analyzed. Special attention was paid to essential polyunsaturated fatty acids ofx3 family: eicosapentaenoic, 20:5×3 (EPA) and docosahexaenoic, 22:6×3 (DHA). Heat treatment in general did not decrease content of EPA and DHA in humpback, except a modest reduction frying. Cooked humpback appeared to be the valuable source of essentialx3 PUFAs, namely EPA and DHA. It was hypothesized that the absence of significant reduction of PUFAs contents in red flesh of fishes of Salmonidae family during heat treatment, may be due to a high level of natural antioxidants which formed in the course of evolution as adaptation to their ecological niche.
Read Full Text