ברוכים הבאים למרכז המידע

הרשמה למרכז המידע

הרשמה למרכז מידע

אחת לחודש נשלח לך ניוזלטר מרוכז עם עדכונים ומאמרים חדשים


לחיפוש בטקסט חופשי במרכז המידע הקלידו מילות חיפוש בתיבה
מרכז המידע  > אומגה 3- מה זה? > האם לאכול דגים ואיזה? ההשפעה של בישול וטיגון על תכולת האומגה 3 בדגים 
0
14/07/2014 | 

ההשפעה של בישול וטיגון על תכולת האומגה 3 בדגים

מחקר זה מצא באופן כללי שחימום הדג (בישול או טיגון) לא הוריד משמעותית את רמת האומגה 3 בדג בהשוואה לדג נא, למעט מקרה של דג טרוטה נורבגי שנמצא שטיגון הפחית את כמות האומגה 3 שבו.
החוקרים ביקשו להדגיש כי השוואת תכולת ה EPA ו DHA בדג נא עלולה להיות מטעה לגבי תכולת אותו דג לאחר הבישול. למשל בדג טרוטה נורבגי ודג טרוטה סיבירי לפני הבישול נמצאה תכולת אומגה 3 זהה, בעוד שלאחר הבישול בדג הנורבגי (בניגוד לסיביר המבושל) נמצאה רמה נמוכה של אומגה 3.

הערות של גיא: המחקר ניסה להשוות צורות בישול שונות והשפעתן על תכולת האומגה 3 בדג. המחקר מצא כי בישול\ אידוי (Broiling) לא מוריד ולעיתים אף מעלה את אחוז האומגה 3 בדג. לעומת זאת טיגון בדגים מסוימים מוריד במידה מסוימת את אחוז האומגה בדג. יש לכך שני הסברים אפשריים, אם כי החוקרים נמנעו ממתן הסברים:

1. בזמן אידוי מתאדים מרכיבים מסוימים של הדג כמו מים ולכן אחוז השומן עולה… הבישול הוא בטמפרטורה של עד 100 מעלות ולכן מרכיבי הדג השונים לא נשרפים.
2. בזמן טיגון המעטה החיצוני של הדג יכול להגיע אף ל 150 מעלות ולכן חלקים ממנו נשרפים. כמובן שחלק מהאומגה 3 המצוי ברקמת השומן שמתחת לעור הדג יהרס במקרה כזה.

אילו הייתי צריך להסיק מסקנות ולהמליץ על צורת הכנת הדג, מהמחקר עולה כי בישול ואידוי עדיפים על טיגון וצליה, אך גם טיגון וצליה משמרים את רוב ערכיו התזונתיים של הדג בכל הקשור באומגה 3 לפחות. כמובן שאכילת בשר נא עדיפה על פני כל צורת טיגון, ראה ערך סשימי ולקרדה.

להורדת המאמר המלא | תרגום התקציר: אומגה 3 גליל

קריאה נוספת: השפעת צורת הבישול על תכולת האומגה 3 בדגים

Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species
Michail I. Gladysheva,*, Nadezhda N. Sushchik , Galina A. Gubanenko Sevilia M. Demirchieva Galina S. Kalachova

Abstract
Frozen samples of common fish species, sea trout (Salmo trutta), from Norway and Siberia, herring (Clupea harengus pallasi), rock sole (Lepidopsetta bilineata) and cod (Gadus morhua maris-albi), collected from a wholesale market in Krasnoyarsk city (Siberia, Russia) were analyzed. Special attention was paid to long-chain essential polyunsaturated fatty acids: eicosapentaenoic, 20:5×3 (EPA) and docosahexaenoic, 22:6×3 (DHA). Heat-treatment (cooking and frying) did not in general significantly decrease the contents of EPA and DHA compared to raw fish species, except for a modest reduction in Norwegian trout during frying. Boiled trout appeared to be a more valuable fish dish for obtaining the officially recommended appropriate daily intake of EPA + DHA for humans. Herring and sole had intermediate values, while boiled cod had a comparatively low value.
Read Full Text

אהבתם את הפוסט? נשמח לשמוע אתכם


− 5 = שלוש